Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда.

При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе.

Рыбу легко разделывают хорошим инструментом. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.

Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.

Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб — карасей, окуньков, ершей, красноперок — голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т. д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).

Как правило, удаляют голову у морских рыб — она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек. Перерубив позвоночную кость.

Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.

С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть.

У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва, уклея), чешую снимать не следует — она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки — это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону — мутность, поэтому их рекомендуется удалять.

Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой следует намазать ее кашицей из соли и золы, смешанных в равных количествах, и минут через десять тщательно промыть в воде.

Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.

От специфического запаха налима легко избавиться достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.

«Зеленое масло» — это размятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Если положить его на хлеб и подать к рыбе, получится и вкусно, и быстро.

Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью,— она не выскальзывает из рук.

Существует несколько способов очистки рыбы от чешуи.

Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.

Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.

Когда готовишь фарш для рыбных котлет, вытекает много жидкости. Можно пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями – они поглотят излишнюю жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка прекрасно очистится от рыбьего фарша.

Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук.

Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.

Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук.